Det här med mat och dryck i kombination är en ständig fråga jag möter. Många tycker att det är svårt, nästintill omöjligt att kombinera olika rätter med vin. Så svårt är det inte, det gäller bara att inte krångla till det för mycket men framför allt att glömma bort den omåttligt populära frasen: ”vitt till fisk, rött till kött och rosé till ingenting”.
För att man ska lyckas krävs det att vi känner till våra grundsmaker, har vi koll på dessa och vet hur de fungerar så blir vinvalet till den tänkta rätten betydligt enklare. De fem grundsmakerna vi har att jobba med är sött, salt, surt, beskt och umami.
Sött: om man hittar sötman i maten kommer drycken kännas eldigare, bittrare, surare och tanninerna i vinet kommer bli mer påtagliga, sötman ökar upplevelsen av vinets karaktär. Däremot om sötman finns i vinet har den en dämpande effekt på exempelvis heta maträtter. Det som många gör fel här är att när vi tänker sött så tänker vi bara efterrätter och glömmer bort våra skandinaviska råvaror. Tänk i stället kolhydrater och vi hittar bl.a. tomater, rotfrukter och pasta.
Salt: till skillnad från sötma så fungerar saltet på ett neutraliserande sätt och det eventuella bittra och sura i maten kan lätt justeras med lite salt och på samma sätt fungerar den på drycken. Är exempelvis vinet för bittert eller för strävt så prova med lite extra salt på maten då det ger en fruktigare upplevelse av vinet.
Surt: hög syra i maten gör att vinet känns mindre läskande och mer fruktigt och är det för mycket syra kommer upplevelsen bli att vinet känns något platt. Syran har en liknande effekt som saltet och fungerar därmed som en mildrande och neutraliserande komponent både på maten och på drycken. Syrorna i maten och i vinet måste harmonisera för att upplevelsen ska bli balanserad. Syran ”skär” dessutom genom feta råvaror och konsistenser vilket gör att man enkelt kan kombinera en fet maträtt tillsammans med ett vin med hög syra.
Beska: den här grundsmaken förstärker och gör att bitter mat, exempelvis grillade rätter, ökar bitterheten i vinet. Det finns en anledning till att man saltar på maten och att man gärna serverar en fräsch sallad eller syrlig sås till det grillade. Ni kommer ihåg hur saltet och syran mildrade? Rätten har nu blivit balanserad.
Umami: är den senast ”upptäckta” grundsmaken och kan liknas vid proteinberikade råvaror som glutamat och buljong, umami har en förstärkande effekt men kan lätt mildras och justeras med hjälp av de andra smakerna.
Sådär, nu har ni fått verktygen så nu är det bara för er att börja experimentera, och kom ihåg att det oftast inte är huvudråvaran som styr dryckesvalet utan tillagningssättet och tillbehören vid sidan av. Egentligen finns det inget svar eller någon evig sanning om det här med mat och dryck i kombination utan bara förslag på hur man kan lyckas. Glöm inte bort att det hela handlar om att våga. Om sedan kombinationen balanserar och kompletterar varandra får ni givetvis en guldstjärna i kanten.
Följ mig även på Invinitum